Ispanijoje toliau auga produktų be glitimo paklausa, todėl kartu auga ir įstaigų poreikis pasiūlyti realias saugos garantijas sergantiems celiakija. Jau nebeužtenka meniu turėti tik keletą variantų; svarbiausia išvengti kryžminės taršos ir siūlyti produktus, kuriuos galima vartoti visiškai ramiai. Nuo kepyklos A Korunjoje iki picerijos Kordoboje ir pintxo barų Bilbao – vis daugiau įmonių rimtai žiūri į šį iššūkį.
Tačiau kelias nėra lengvas. Papildoma finansinė našta, su kuria susiduria celiakija sergančios šeimos, išlieka realybe, o kulinarinės galimybės už namų ribų dažnai yra ribotos. Nepaisant to, tokios iniciatyvos kaip čia pristatytos rodo, kad su atsidavimu ir žiniomis įmanoma gaminti maistą be glitimo ir mėgautis įtraukia kulinarine patirtimi neaukojant skonio ar tradicijų.
Nuo Galisijos empanadų iki baskų pintxos: prisitaikymo prie dietos be glitimo pavyzdžiai
A Korunjoje įsikūrusi Coral Pereiro valdoma kepyklėlė „Arca do Millo“ tapo etalonu šio regiono celiakija sergantiems žmonėms. Pereiro, kuriai diagnozuota celiakija, kepyklėlę atidarė 2014 m. gruodį Panaderas gatvėje ir nuo tada kiekvieną produktą gamina nuo nulio pagal savo receptus . Jos galisiška empanada, pasižyminti tokiomis rūšimis kaip pulpo á feira (galisietiškas aštuonkojis), šukutės ar zorza con grelos (galisietiška kiauliena su ropių lapais), buvo nominuota geriausio begliutenio produkto Ispanijoje 2026 m. „Influceliac“ apdovanojimuose. Amatininkė prisimena, kad kai 2024 m. pradėjo mokytis kepti, mokytoja jai pasakė, kad gaminti produktus be glitimo neįmanoma. Dabar, kartu su vyru Davidu Gonzálezu kaip partneriu, ji siekia, kad A Korunja taptų žinomu kepinių be glitimo sąraše.
Bilbao mieste pintxo valgymas tebėra iššūkis tiems, kurie negali valgyti glitimo. Nors kai kurie restoranai siūlo pritaikytus meniu, tradicinis pintxo, patiekiamas bare, vis dar yra didelė kliūtis . Senamiesčio bare „Irrintzi“ jie pagal užsakymą ruošia pintxos be glitimo, pavyzdžiui, menkę, mėsainį ar foie gras, kad sumažintų kryžminės taršos riziką. „Ahoan“, Plaza Nueva aikštėje, savininkas serga celiakija ir įrengė dvi atskiras darbo vietas su specialiais įrankiais ir kainomis, panašiomis į įprastų pintxos. Tuo tarpu „El Globo“ jie ruošia pintxos be glitimo pačioje baro įrengimo pabaigoje ir laiko jas atskirai, nors pripažįsta, kad kartais jų pritrūksta ir galima papildyti tik po kelių valandų. Kaip aiškina patys barų savininkai, vietos ir išteklių trūkumas daugeliui barų neleidžia garantuoti kryžminės taršos nebuvimo.
Už šių iniciatyvų slypi ekonominė realybė, kurios negalima ignoruoti. Baskų celiakijos asociacijos (EZE) duomenimis, šeima, kurioje yra celiakija sergantis asmuo, per metus maistui išleidžia maždaug 900 eurų daugiau nei šeima, neserganti šia liga. Apskaičiuota, kad Baskijoje apie 20 000 žmonių serga celiakija, nors daugiau nei dviem trečdaliams ši liga nėra diagnozuota. Asociacija atkreipia dėmesį, kad Ispanijos vyriausybė vis dar nesiūlo tiesioginės finansinės pagalbos šioms papildomoms išlaidoms kompensuoti, o tai sukuria papildomą naštą tiems, kurie ir taip turi susidoroti su kasdieniais begliutenės dietos apribojimais ir jos poveikiu jų sveikatai.
Kordoba: itališka picerija su specialia erdve celiakija sergantiems žmonėms
Kordoboje, María la Judía gatvėje įsikūręs restoranas „Casa Mia“ žengė reikšmingą žingsnį į priekį, renovuodamas dalį savo patalpų ir įkurdamas atskirą darbo vietą, skirtą picoms be glitimo gaminti . Savininkas Francesco aiškina, kad ši atskira zona sumažina kryžminės taršos riziką, kuri yra labai svarbi sergantiems celiakija. Pradiniame meniu yra dešimt picų rūšių su tešla be glitimo, tarp jų klasikinė „Margherita“, „Diavola“ su aštriu salamiu, „Quattro Formaggi“ ir „Mortadella“ su rikota ir pistacijomis. Be to, restoranas siūlo sveikas, be laktozės alternatyvas ir veganišką šio sūrio versiją, išplėsdamas pasirinkimo galimybes žmonėms, turintiems įvairių mitybos poreikių . Meniu pritaikytas ne tik glitimo turintiems žmonėms, bet ir ieškantiems alternatyvų be laktozės ar veganiškų patiekalų, išlaikant tradicinės itališkos virtuvės dvasią.
Šie trys pavyzdžiai, išsibarstę po visą Ispaniją, rodo, kad prisitaikyti prie dietos be glitimo įmanoma, jei tik yra ir valios, ir žinių . Nuo su meile paruoštų Galisijos empanadų iki kruopščiai pagamintų baskiškų pintxo ir specialiai tam skirtoje erdvėje kepamos itališkos picos – celiakija sergantiems žmonėms siūlomos įvairios galimybės nuolat plečiasi. Nors dar reikia nueiti ilgą kelią, o papildomos išlaidos daugeliui šeimų išlieka našta, tokios iniciatyvos kaip „Arca do Millo“, „Bilbao“ barų ir „Casa Mia“ rodo, kad yra vis daugiau būdų mėgautis gastronomija neaukojant saugumo ar skonio.
