Maisto produktų maistinė vertė priklauso nuo gaminimo būdo. Kepant maistą, įpilamos kalorijos priklauso nuo pasirinkto aliejaus rūšies ir kiekio, kurį pilame į gruzdintuvą ar keptuvę.
Apskritai, kalorijų kiekis, pridedamas prie maisto kepimo procese, priklauso nuo veiksnių. Apskaičiuota, kad iki 75 procentų kepto maisto kalorijų gaunama iš riebalų.
Kokį būdą naudoti kepant maistą?
Įdomu, kaip keptas maistas įgauna traškų paviršių. Mokslas aiškina, kad kepamas maistas praranda daug drėgmės ir vietoj to sugeria riebalų. Šis procesas ne tik suteikia keptam maistui tekstūrą, bet ir prideda daug kalorijų. Kaip jau minėjome anksčiau, iki 75 procentų kalorijų keptame maiste gaunama iš riebalų , kurių didžioji dalis gaunama kepimo proceso metu. Suprantama, kad mes renkamės keptuvę kaip alternatyvą gruzdinimui giliuose riebaluose, nors pastaraisiais metais oro gruzdintuvė sukėlė revoliuciją maisto gaminime.
Sveikas ir alternatyvus būdas yra troškinti, o ne kepti. Šis metodas naudoja nedidelį kiekį aliejaus arba mažai kalorijų turinčio skysčio, pavyzdžiui, daržovių sultinio. Kitas alternatyvus mažai kaloringas kepimo būdas yra kepimas ore. Tai gruzdintuvė, kuri gali sumažinti bendrą suvartojamų kalorijų kiekį iki 80 procentų.
Tinkamai iškeptame patiekale, atidžiai stebint aliejaus temperatūrą ir naudojant gana didelius maisto gabalėlius, manoma, kad maistas sugeria nuo 8 iki 25 % savo svorio aliejaus arba riebalų. Palyginti su kepimu orkaitėje (3 %), tai yra nemažas kalorijų kiekis.
Tankus maistas, kuris sugeria labai mažai aliejaus, kepdamas gauna daugiau nei 50 % daugiau kalorijų. Pavyzdžiui, jei žalią nuogą vištienos krūtinėlę įdėsime į gruzdintuvą, kalorijų kiekį padidinsime 64%. Tai tikrai daug didesnė maistinė vertė, nei būtume įsivaizdavę.
Pridedamos kalorijos, priklausomai nuo aliejaus
Kepimas prideda kalorijų, nes prieš kepant šie kepti maisto produktai paprastai apibarstomi miltais arba tešla. Be to, aliejus gaminant maistą pakeičia natūralų vandenį, sugeria riebalus ir padidina kalorijų skaičių.
Taigi, jei kepimas keptuvėje prideda kalorijų, kuo skiriasi keptas maistas nuo kepto maisto valgymo? Reikšmingiausias kalorijų suvartojimo skirtumas yra naudojamo aliejaus kiekis. Be to, svarbu atkreipti dėmesį, kad jei aliejus dedamas į maistą yra šaltas, bus absorbuojama didesnė riebalų dalis. Aliejus yra riebalai, nepriklausomai nuo rūšies. Riebalai, turintys 9 kalorijas viename grame, yra daug kaloringesni nei angliavandeniai ar baltymai, kurių grame yra 4 kalorijos. Net sveikesni aliejai, pavyzdžiui, avokadų ir alyvuogių aliejus, vis tiek yra riebalai.
Kalorijų skaičius tradiciniame kepimo aliejuje yra toks:
- Žemės riešutai: 119 kalorijų viename šaukšte.
- Kukurūzai: 122 kalorijos viename šaukšte.
- Soja: 120 kalorijų viename šaukšte.
- Rapsai: 124 kalorijos viename šaukšte
Priklausomai nuo to, ką kepame ir kiek suvalgome vienu prisėdimu, kepimo procesas gali papildyti mūsų dienos normą keliais šimtais kalorijų. Kai kurie žmonės taip pat naudoja augalinį ar saulėgrąžų aliejų keptam maistui.
Kai ką nors kepame namuose, galime naudoti skirtingus aliejus, turinčius kitokią maistinę vertę, nors jie taip pat suteikia daug kalorijų:
- Alyvuogių aliejus: 119 kalorijų viename šaukšte.
- Avokadų aliejus: 124 kalorijos viename šaukšte.
- Kokosas: 121 kalorija viename šaukšte.
Jei kepdami naudosime per daug šių aliejų, galime pridėti tiek pat kalorijų, kiek ir pats keptas maistas. Taigi, didelio skirtumo tarp šių dviejų aliejų nebus. Tačiau keptas maistas, pagamintas su tam tikrais aliejais, yra sveikesnis nei kiti. Ekspertai rekomenduoja aliejus su mažiau sočiųjų riebalų, ypač tuos, kuriuose yra mažiau nei 4 gramai sočiųjų riebalų viename valgomajame šaukšte. Pavyzdžiui, alyvuogių aliejus gali padėti subalansuoti cholesterolio kiekį ir pasižymi mažesniu oksidacijos lygiu, o tai reiškia, kad jame yra mažiau vėžį sukeliančių laisvųjų radikalų.
Nepriklausomai nuo pasirinkto aliejaus tipo, svarbu įsitikinti, kad jis yra šviežias, nes senuose aliejuose gali būti daugiau laisvųjų radikalų.
Kaip pašalinti aliejaus perteklių kepant?
Prieš kepant maistą, rekomenduojama tešloje naudoti gazuotus skysčius , nedidelį kiekį kepimo miltelių (geriamosios sodos) arba abu. Maistui kepant, jie išskiria dujų burbuliukus, kurie dar labiau sumažina aliejaus įsigėrimą. Tačiau norint žinoti, kuriems maisto produktams naudoti šią techniką nepakenkiant galutiniam rezultatui, reikia šiek tiek maisto gaminimo patirties.
Jei maistas jau iškepęs, norint pašalinti aliejaus perteklių, patartina kiaurasamčiu švelniai perkelti jį į karštą aliejų, kad nesuliptų. Tada tuo pačiu šaukštu išimkite maistą iš keptuvės, kad neliktų aliejaus balučių. Nusausinkite iškeptą maistą ant popierinių rankšluosčių vieną ar dvi minutes ; tokio tipo popierius sugers likusį aliejų. Ta pati procedūra taikoma ir gruzdintuvėje kepamam maistui, nors jose yra specialus krepšelis, kuris dedamas į verdantį aliejų.
Yra tokių, kurie susimąstys, ar kepant maistą įmanoma sudeginti kalorijas. Mokslininkai mano, kad kalorijų skaičiaus matavimo sistema neatsižvelgia į energiją, sunaudojamą virškinant maistą. Tai yra, kai gaminame maistą, iš anksto jį šiek tiek skaidome. Kai kurias kalorijas iš esmės sudeginame virškinimo proceso metu, tačiau jos neprieštarauja suvartojamų kalorijų kiekiui. Taigi nerekomenduojama manyti, kad keptas maistas turės mažiau kalorijų nei pradiniame pavidale.