Riešutai yra pagrindinis sveikos ir subalansuotos mitybos produktas. Jie suteikia daug maistinių medžiagų, ypač sveikųjų riebalų, bet jei pasirinksime protingą variantą. Ar girdėjote, kad riešutai yra sveiki ir įsigijote maišelį, kuriame maišomi įvairūs sūrūs vaisiai? Klaida! Yra ir kitų būdų, kaip vartoti šį maistą nepersistengiant su druska ar cukrumi.
Prekybos centruose daugiausia rasime tris versijas: natūralią, skrudintą ir keptą. Spėkite, kuris variantas yra blogiausias? Ar žalias visada sveikesnis? Mes jums viską pasakome!
Kuris sveikesnis?
Bet kokie džiovinti vaisiai yra maistinių medžiagų turintis maistas, kuriame gausu baltymų, vitaminų, skaidulų, sveikų riebalų, mineralų ir kt. Kuo maistas mažiau apdorotas, tuo daugiau maistinių medžiagų jis suteiks mums. Jei jis susmulkintas, skrudintas ar keptas, prarandamos maistinės medžiagos arba pablogėja jų kokybė; nes, Geriausias pasirinkimas visada yra juos naudoti natūraliai arba neapdorotas.
Neapdoroti riešutai yra labai sveiki, tačiau juose gali būti kenksmingų bakterijų. Tačiau net jei jie tai padarys, mažai tikėtina, kad tai sukels ligą. Kita vertus, skrudintuose gali būti mažiau antioksidantų ir vitaminų. Kai kurie jūsų sveikieji riebalai taip pat gali būti pažeisti ir gali susidaryti akrilamidas, nors ir ne kenksmingais kiekiais.
Galų gale didelę įtaką gali turėti kepimo temperatūra ir trukmė. Jei jie skrudinami žemoje ir vidutinėje, maždaug 140°C temperatūroje apie 15 minučių, vitaminų netenkama iki minimumo, nepažeidžiami sveikieji riebalai, mažiau susidaro akrilamido.
Jei norite juos valgyti skrudintus, turėkite omenyje, kad kai kurie parduotuvėse yra pagardinti druska, o kai kurie net apibarstyti cukrumi. Užuot pirkę skrudintus, pirkite žalias ir kepkite patys, geriausia orkaitėje. Tokiu būdu galėsite geriau kontroliuoti temperatūrą ir iš karto skrudinti dideles partijas.
Jei norite sustiprinti skonį skrudindami su aliejumi, atminkite, kad kai kurie aliejai netinka skrudinti. Pasigaminkite aliejuje patys ir rinkitės karščiui atsparų aliejų, pvz Kokosų aliejus.
Kas atsitinka, kai jie yra skrudinami?
Daug kartų matome „skrudintus migdolus be druskos“ ir manome, kad tai geras pasirinkimas, nes nepiktnaudžiaujame natriu. Teisingai. Problema ta, kad kai jie veikiami aukštoje temperatūroje, pažeidžiami sveikieji riebalai ir antioksidantai. Tačiau baltymai, skaidulos, angliavandeniai ar mineralai jų kiekio visiškai nekeičia.
Tai nėra neigiamas pasirinkimas sveikatai, jei tik juose nėra druskos. Jie taip pat turi kitokį skonį, kuris jums gali patikti geriau, jei nesate įpratę jų vartoti natūraliai.
Riebalų ir antioksidantų pokyčiai
Riebalai gali pakeisti savo erdvinę konfigūraciją, kai yra veikiami aukštoje temperatūroje, pereinant iš cis į trans. Transriebalai yra žinomi dėl savo uždegiminių savybių ir yra klasifikuojami kaip kenksmingi sveikatai. Tačiau riešutai neturėtų per daug sunerimti. Šiame maiste daugiausia yra nesočiųjų riebalų, todėl juos mažiau veikia ši transformacija.
Panašiai kai kurie antioksidaciniai junginiai gali būti inaktyvuoti aukštoje temperatūroje, todėl prarandamos maistinės medžiagos. Be to, jie gali neutralizuoti laisvųjų radikalų susidarymą ir sumažinti riziką susirgti vidutiniu laikotarpiu. Tad įdomu juos vartoti natūraliai.
Kenksmingos medžiagos
Sodrų skrudintų riešutų skonį, spalvą ir aromatą lemia junginiai, susidarantys cheminėje reakcijoje, vadinamoje reakcija iš Maillardas. Tai reakcija tarp aminorūgšties asparagino ir natūralaus cukraus vaisiuose. Taip nutinka, kai jie įkaitinami virš 120°C ir suteikia riešutams rudą spalvą.
Maillard reakcija taip pat gali būti atsakinga už pažeidžiančios medžiagos susidarymą. akrilamidas. Yra žinoma, kad ši medžiaga, vartojama labai didelėmis dozėmis, sukelia vėžį gyvūnams. Jis gali turėti kancerogeninį poveikį žmonėms, tačiau įrodymų yra mažai. Skrudinimo temperatūra turi didesnę įtaką akrilamido susidarymui nei skrudinimo trukmė.
The migdolai jie yra jautresni šios medžiagos susidarymui, nes juose yra daug aminorūgšties asparagino. Akrilamidas pradeda formuotis migdoluose, kai jie pašildomi virš 130°C.
Didesnę įtaką daro aukšta temperatūra
Kai polinesotieji riebalai yra veikiami šilumos, kaip ir skrudinimo atveju, jie labiau sugenda arba oksiduojasi. Tai gali sukelti žalingų laisvųjų radikalų susidarymą, kurie gali pažeisti jūsų ląsteles. Oksiduoti riebalai yra atsakingi už blogą kai kurių riešutų skonį ir kvapą.
Laimei, šių laisvųjų radikalų susidarymą galima sumažinti kontroliuojant skrudinimo procesą. Svarbiausia yra reguliuoti temperatūrą ir kepimo laiką. Tyrimai parodė, kad riešutus skrudinus žemoje arba vidutinėje temperatūroje, jų riebalai mažiau genda.
Skrudinimo rūšys
Skrudinimas arba skrudinimas yra kepimas sausame karštyje. Tai yra, maistas kepamas tolygiai iš visų pusių. Dauguma riešutų skrudinami be lukšto, išskyrus pistacijas. Riešutų kevalams atskirti nuo jų branduolių kartais naudojami skrudinimo būdai. Tai yra įprastas anakardžių lukštenimo būdas ir priežastis, kodėl jie beveik niekada neparduodami žali.
Yra du pagrindiniai skrudinimo tipai:
- Sausai skrudinta (be aliejaus). Riešutus galima sausai skrudinti orkaitėje arba keptuvėje.
- Skrudinimas aliejuje. Vaisius taip pat galima skrudinti aliejuje orkaitėje arba keptuvėje.
Be šių dviejų būdų, juos taip pat galima skrudinti mikrobangų krosnelėje. Taigi galite nusipirkti jau iškeptų arba patys iškepti.
sausai skrudinta
Šis skrudinimo būdas yra tada, kai riešutai skrudinami be aliejaus ar vandens. Vaisiai gali būti skrudinami kiekvienoje orkaitėje arba keptuvėje nuo 15 minučių iki valandos, priklausomai nuo temperatūros.
Arba skrudinti galima naudoti mikrobangų krosnelę. Paprastai pramoniniais tikslais sausas skrudinimas vyksta tunelinio tipo skrudinimo mašinoje, kurioje ploni riešutų sluoksniai keliauja kelių pakopų konvejerio juosta. Ten jie juda per skrudinimo kamerą, kurioje iš visų pusių kepa šilumokaičio liepsnos.
Temperatūra nustatoma iki 175ºC, o laikotarpis sutrumpinamas iki 10 minučių. Pabaigoje vertikalus šalto oro srautas priverčiamas virš riešutų, kad nedelsiant sustabdytų skrudinimo efektą. Visos veržlės sukamos mašinoje, kuri pereina per dujinius degiklius, todėl šiluma pasiskirsto tolygiai ir neleidžia degti.
skrudinta su aliejumi
Riešutus galima skrudinti su aliejumi orkaitėje, keptuvėje arba skrudintuvėje. Prieš kaitinant, riešutai apšlakstomi aliejumi ir švelniai maišomi, kol paviršių padengs plonas aliejaus sluoksnis. Tada jie nuolat keliauja per skrudintuvą tinklelio konvejerio juosta. Aliejus daro juos jautrius karščiui ir suteikia jiems papildomo skonio. Šis metodas vadinamas nuolatiniu skrudimu.
Taikant kitą metodą, vadinamą skrudinimu aliejuje, uogos dedamos į nerūdijančio plieno krepšį ir kepamos panardinant jas į kepimo aliejų. Paprastai šiam metodui naudojamas nesočiasis aliejus.
Natūralių ir skrudintų riešutų skirtumai
Pagrindinis skirtumas akivaizdus: vieni veikiami aukštoje temperatūroje, o kiti – ne. Tačiau yra žmonių, kurie mano, kad neturėdami druskos ar cukraus juose yra tų pačių maistinių medžiagų.
Džiovinti vaisiai natūralūs produktai išlaiko visas naudingas savybes ir maistines medžiagas, todėl jie yra puikus vitamino E, omega 3 ir 6, kalio, magnio ir kalcio šaltinis. Galbūt vienintelis jų trūkumas yra tas, kad optimaliomis sąlygomis jie tarnauja trumpiau, nes nebuvo apdoroti. Be to, kai natūralūs riešutai paliekami atviri už jų lukšto, esminiai riebalai lengvai oksiduojasi. Geriausia juos pirkti su kevalais ir nulupti namuose.
Kita vertus, skrudinti dažniausiai pirmenybę teikia dėl jų skonio. Skrudinant susidaro aromatiniai komponentai, kurie keičia skonį. Pavyzdžiui, lazdyno riešutai savo filbertoną (aromatą) padaugina iš 800.
Panašus maistinių medžiagų kiekis
Skrudinant riešutus keičiasi jų struktūra ir cheminė sudėtis. Konkrečiai, jis keičia spalvą ir sumažina drėgmės kiekį, todėl jo tekstūra tampa traški. Natūralus ir sausas skrudinimas turi labai panašų riebalų, angliavandenių ir baltymų kiekį. Nors skrudintuose yra šiek tiek daugiau riebalų ir kalorijų viename grame, skirtumas minimalus.
Maždaug 28 gramuose žalių migdolų yra 161 kalorija ir 14 gramų riebalų, o tokiame pat kiekyje sausai skrudintų migdolų yra 167 kalorijos ir 15 gramų riebalų. Panašiai 28 gramuose žalių graikinių riešutų yra 193 kalorijos ir 20 gramų riebalų, tačiau tokiame pat kiekyje sausai skrudintų graikinių riešutų yra 199 kalorijos ir 21 gramas riebalų.
Skrudinant jie praranda dalį drėgmės. Todėl skrudintas sveria mažiau nei žalias. Tai paaiškina, kodėl skrudintų riebalų kiekis viename grame yra šiek tiek didesnis. Kai kurie tyrimai parodė, kad skrudinimas nekeičia bendro riebalų kiekio. Tačiau polinesočiosios kepsninės tampa jautresnės oksidacijai, nes keičiasi jų struktūra.
Abiejų baltymų ir angliavandenių kiekis yra labai panašus. Tačiau skrudintuose, priklausomai nuo riešutų rūšies, šių makroelementų gali būti kiek daugiau arba mažiau. Priešingai nei galima tikėtis, aliejuje skrudintas produktas turi tik šiek tiek daugiau riebalų ir kalorijų nei sausai skrudintas. Taip yra todėl, kad juose natūraliai daug riebalų ir jie negali įsisavinti daug daugiau pridėtų riebalų.
Bakterijos
Žaliuose riešutuose gali būti potencialiai kenksmingų bakterijų, tokių kaip Salmonella ir E. coli. Taip yra todėl, kad derliaus nuėmimo metu vaisiai kartais nukrenta arba nukrenta ant žemės. Jeigu jis dirvožemis yra užterštas su bakterijomis vaisiai lengvai susilies su bakterijomis.
El užterštas vanduo taip pat gali patekti kenksmingų bakterijų derliaus nuėmimo metu arba po jo. Tiesą sakant, salmonelių buvo aptikta žaliuose riešutuose, tokiuose kaip migdolai, makadamijos riešutai, graikiniai riešutai ir pistacijos. Tačiau aptiktas salmonelių kiekis buvo nedidelis, todėl sveikų žmonių ligos gali nesukelti.
Nors riešutų skrudinimas sumažina juose esančių bakterijų skaičių, Salmonella buvo aptikta skrudintų pistacijų mėginyje vieno tyrimo metu. Kitame tyrime skrudintuose riešutuose Salmonella ar E. coli nerasta.
Geriausias būdas išvengti užteršimo aflatoksinais yra kontroliuoti drėgmę ir temperatūrą džiovinimo ir laikymo metu, o ne skrudinant.
Ar skrudinti ir kepti riešutai yra blogi?
Los skrudinti neturi sveikatos trūkumų, tačiau jie neaprūpina mūsų būtinaisiais riebalais ir antioksidantais, kuriuos suteikia natūralūs. Retkarčiais galime juos vartoti be problemų, nes jie turi gana didelę maistinę vertę.
Kita vertus, keptas maistas kelia pavojų žmonijai. Niekas negali suabejoti, kad jie yra geriausi, ypač jei juose yra druskos ar medaus, tačiau tai yra nuodėmė mūsų organizmui.
Kepdami pakeliame temperatūrą iki daugiau nei 180º, todėl visiškai netenkama vitamino E ir antioksidantų, o sveikieji riebalai pastebimai genda. Taip pat dažniausiai naudojami rafinuoti augaliniai aliejai, todėl kalorijų kiekis bus labai didelis.