Nuolatiniai kavos vartotojai mėgaujasi visomis karčiomis ir intensyviomis kiekvieno puodelio natomis. Nors viskas priklauso nuo to, kaip skrudinta kava. Eidami per prekybos centro lentynas randame įvairių rūšių skrudintų pupelių. Jei vis dar nesuprantate skirtumų tarp natūralaus, mišraus ar skrudinto, pateikiame išsamų vadovą.
Be kainos ar mėgstamo prekės ženklo, šio augalo baristos kovoja už natūralų ir tikrą vartojimą. Nelengva pradėti gerti kavą neturint ekspertų, o tuo labiau nežinant, koks yra tikrasis jos skonis. Kokio tipo mes vartojame baruose? Ar turėtume eiti į specializuotas kavines?
Kaip kava keičiasi skrudinant?
Visi kavos puodeliai gaminami iš žalių pupelių, kurios buvo atrinktos pagal jų kokybę. Žvelgdami į šias šparagines pupeles pastebėsime, kad jos beveik nepanašios į galutinį produktą, kurį esame įpratę matyti. Jums gali kilti klausimas, kaip jie iš žalių virsta maltais, o atsakymas yra kepsnyje. Kavos skrudinimas yra ne tik būdas ją vartoti, bet ir geriausias būdas virti grūdus.
Kaitinant kavos pupeles, vyksta fiziniai ir cheminiai pokyčiai, suteikiantys joms būdingą skonį ir aromatą. Šis poveikis «parudavimas» maisto pramonėje žinoma kaip Maillardo reakcija, pavadinta prancūzų mokslininko, atradusio ją 1912 m., vardu. «Rudinimas» nėra tiesiog produkto sudeginimas, tai aminorūgščių ir angliavandenių reakcija, kai šildomas. Skrudinant kavą grūdų vidiniai cukrūs karamelizuojami, o riebalai paverčiami aromatiniais aliejais, taip gaunamas garsusis daugelio mūsų mėgstamas gėrimas.
Trumpai paskrudę grūdus gausime bespalvį sutraukiantį, pastos skonio antpilą. Ir atvirkščiai, per ilgai skrudinus juos, poskonis bus pridegęs, kartaus ir nemalonus. Ar šios savybės skamba?
Ekspertai teigia, kad geriausias būdas išmatuoti pupelių skrudinimo eigą yra naudoti ir laiką, ir garsą. Kai grūdai įkaista, slėgis viduje didėja. Pasiekus 8 minutes, slėgis tampa per didelis ir iššoks garsas, vadinamas "pirmas spragtelėjimas«. Šiuo metu kavos pupelės lūžta, padvigubėja ir įgauna šviesiai cinamono rudą spalvą. Tačiau skrudinimas turi būti tęsiamas.
Nuo 11 iki 14 minučių pupelės pasiekia «antras spragtelėjimas“, kur šiluma plečiasi ir jie traška. Įdegio spalva yra nuo vidutiniškai rudos iki kaštoninės spalvos, o pupelės įgauna riebų blizgesį nuo į paviršių iškylančių aliejų. Antrą plyšį pasiekusi kava tinka tamsaus skrudinimo kavai gaminti. Lengvo ir vidutinio skrudinimo kava gaminama tarp pirmojo ir antrojo kreko.
Jei leidžiame kepti ilgiau nei 15 minučių, pupelės nurimsta ir pradeda rūkti. Dabar grūduose esantis cukrus pradeda anglėti. Paviršius yra labai riebus, o kavos pupelės toliau tamsės, nes aliejai ir toliau kyla į paviršių. Norint pasiekti tipišką tekstūrą itališka kava, grūdai turi praeiti 20 minučių.
Kavos rūšys pagal jos skrudinimą
Žinome, kad pupelės keičia spalvą priklausomai nuo to, kiek laiko jos skrudinamos. Tačiau Ispanijoje įprasta rasti trijų rūšių skrudinimą: skrudintą, natūralų ir mišrų. Nors kai kurie mano, kad tai susiję su kavos kokybe, tai labiau susiję su pupelių skrudinimo būdu.
skrudinta
Įdomu, kad šis tipas buvo sukurtas Ispanijoje. Nepaisant to, kad mūsų šalis gali pasigirti geru Viduržemio jūros regiono maistu, pasauliniu menu ir novatoriška architektūra, kava yra silpnoji vieta. Manoma, kad Ispanijos pilietinio karo metu (1936-1939) šis gėrimas pradėtas vartoti kitaip, nes trūko maisto ir atsargų.
Kad būtų išskrudinta, už pupelių skrudinimą atsakingi žmonės turi proceso metu įpilkite rafinuoto cukraus. Šis cukrus sudegina ir ant pupelių sukuria blizgančią juodą plėvelę, kuri neleidžia oksiduotis ir tariamai pailgina jų galiojimo laiką. Pridėjus šią medžiagą skrudintuvai galėjo pagaminti tokį patį kavos kiekį su mažiau pupelių ir naudoti pigesnes, prastesnės kokybės pupeles, nes cukrus užmaskuoja produkto skonį.
Dėl to gauname labai tamsią ir karti kavą. Tiek, kad yra tokių, kurie deda daugiau cukraus, kad galėtų jo gerti. Logiška, kad geros kokybės kavos aromatai ir skoniai prarandami.
Natūralus
Natūraliam skrudinimui nereikia jokių kitų ingredientų, išskyrus nuskintas ir skrudintas kavos pupeles. Tai gryniausia jo forma. Tik nuo laiko, praleisto karščio procese, priklausys, ar gausite šviesesnę ar tamsesnę kavą. Skirtingai nuo skrudintos, šis yra geresnio aromato, yra minkštesnis ir mažiau kartokas.
Paprastai ji parduodama kaip ekologiška arba speciali kava, bet jei apsilankysite svetainėje, kuri specializuojasi šio produkto gamyboje, turėtumėte pasiteirauti, kaip ji skrudinama. Išbandę natūralią rūšį, pastebėsite, kad tikroji kava nėra karti, ji nėra tamsi ir nepermatoma. Net nustebsite, kai paragausite ir pajusite, kad kartumui sumažinti nereikia dėti cukraus ar saldiklių.
Sumaišykite
Kaip jūs gerai įsivaizduojate, kavos mišiniai derina natūralų ir skrudintą skirtingais procentais. Tai yra, bus prekių ženklų, kurie apima daugiau ar mažiau natūralių. Jo skonis visiškai skiriasi nuo skrudinto, nes sumaišius jo aromatas ir skonis šiek tiek „pasaldėja“. Nepaisant to, kad jis nėra pats idealiausias, daugelis žmonių jį vartoja už vidutinę kainą. Kai kurie netgi mano, kad tai yra sveikiausia rinkoje.
Normalu manyti, kad šis tipas yra daugelio ispanų mėgstamiausias. Tiesą sakant, jis nėra parduodamas kitose pasaulio vietose, o jo pavadinimas gali būti klaidinantis. Tikėti, kad „mišinys“ reiškia kavos kilmės mišinį, yra klaida. Dabar jūs žinote, kad tai nėra geriausias pasirinkimas, nors yra įmonių, parduodančių jį specialiai „espresso“ arba „gurmaniškomis“ versijomis.
Kokią skrudintą kavą turėtume rinktis?
Sveikatos požiūriu skrudintos ir natūraliai skrudintos kavos puodelio maistinės savybės, nepaisant paruošimo būdo, yra beveik identiškos. Greičiau skiriasi grūdų rūšis ir jų kilmė. Kalbant apie kofeino savybes, jos išlieka nepakitusios, todėl jo teigiamas poveikis organizmui yra praktiškai toks pat kaip ir natūralios skrudintos kavos. Abiejuose pastebėjome, kad jis skatina budrumą, gerina sportinius rezultatus ir gali užkirsti kelią širdies ir kraujagyslių ligų atsiradimui.
Tačiau, atsižvelgdami į skirtumus, galime atvirai tai pasakyti natūrali versija yra daug geresnė. Ypač jei siekiame geriau įvertinti visas skirtingos kilmės (Kolumbija, Indija, Brazilija, Etiopija ir kt.) subtilybes ir niuansus, kurie sudaro geografinį kavos žemėlapį.
Akivaizdu, kad vieno ar kito skrudinimo pasirinkimas priklausys nuo skrudintos kavos įvairovės. Arabikos kava dėl savo organoleptinių savybių bus labiau rekomenduotina prie lengvo skrudinimo, o tvirtai kavai reikės stipresnio skrudinimo. Kad ir kas tai būtų, skrudinto tipo negalima vartoti dėl skrudinimo metu pridėto cukraus.