Šiandien turime beveik neribotą žuvų įvairovę, tačiau kalbant apie sušių gaminimą, sąrašas sumažinamas iki kelių. Mes pasakysime, kurios žuvys yra geriausios sušiams, ir pateiksime priežastis, kodėl verta rinktis jas, o ne kitas. Ne bet kokios rūšies žuvys yra geros ir jokiu būdu negalima patiekti, nes žalia arba nepakankamai iškepta žuvis yra veikiama daugybės bakterijų ir ligų, kurios gali kelti pavojų mūsų sveikatai.
Labai svarbu pasirinkti žuvies rūšį sušiams, kad rezultatas būtų kuo tobulesnis. Tiesa, yra daug „šiuolaikinių“ sušių receptų, kuriuose maišomos skirtingos kultūros, pavyzdžiui, Malagos iešmas su japonišku sušiu, tačiau mes pasakysime, kurios žuvys tradiciniam sušiui yra geriausios, vienintelės.
Jau perskaitę šią informaciją, galime daryti ką norime, tarsi vietoj lašišos ar tuno dėti ungurių ar alėjų. Tiesą sakant, internete yra daugybė veganiškų sušių gaminimo receptų ir mes išbandėme juos gerai žinomame restorane netoli Plaza Callao Madride.
Tai nebėra tik tobulos žuvies pasirinkimas sušių tipui, kurį ketiname gaminti, bet ir mokėjimas tinkamai ją išvirti. Rekomenduojame žuvį pirkti patikimoje vietoje, pavyzdžiui, Mercadona Fishmonger, mūsų kaimynystėje esančioje žuvies prekyboje arba giliai užšaldytoje parduotuvėje, tačiau, tiesą sakant, kuo šviežesnė, tuo geresnius rezultatus pasieksime.
Tunus
Sušiai su tunu, tikra klasika. Šiuo atveju geriausi variantai yra paprastieji tunai arba ilgapelekiai tunai, dar žinomi kaip geltonuodegiai tunai. Jos labai būdingos šiems japoniškiems patiekalams ir tai yra labiausiai vertinama žuvis Japonijos šalies kulinarinėje kultūroje. Tai brangi žuvis, kuo aukštesnė jos kokybė ir šviežumas, tuo labiau kyla kaina. Čia atsiranda pjovimo tipai:
- Akami: Paprastasis tunas turi būti šviesaus, giliai rausvo atspalvio, be dėmių ar kraujo krešulių. Tai liesiausias gabalas, švelnaus skonio ir pigesnis, nes jis yra labiausiai paplitęs.
- Chu-Bull: Tai vidutinio riebumo paprastųjų tunų gabaliukai, minkštos ir lengvos tekstūros bei geresnės kokybės nei ankstesnio tipo.
- O-Bull: Išskirtiniausias kirpimas ir naudojamas tikrai aukštos kokybės japonų restoranuose. Tai labai riebus tunas kaip pilvas, jo kaina didelė, bet kokybė išskirtinė. Jo tekstūra burnoje primena sviestą, o kai liečiasi, tirpsta burnoje, palikdamas skanų skonį.
Lašiša
Lašiša yra mėlyna žuvis, tokia kaip tunas, skumbrė, sardinės ir kt. Lašišoje svarbu tai, kad galima pasiekti skirtingų tekstūrų ir skonių. Tai viena populiariausių naminių sušių žuvų rinkoje. Paprastai jo kaina yra daugmaž priimtina, nors tai priklauso nuo to, kokią lašišos dalį naudojame.
Jei pasirinksime nugarinę, ji bus priimtino skonio, be nieko patrauklaus ar patrauklaus. Tačiau pasirinkę pilvuką gausime daug geresnės kokybės, skanesnę lašišą, riebesnis, sultingesnis ir išskirtinis, paliekant mums rezultatą 10, kuris sumaišo skonius ir tirpsta burnoje.
Sušiai su lašiša yra vienas tipiškiausių rinkoje, tiesą sakant, yra ir veganiškas variantas, bet akivaizdu, kad jis netelpa į šį geriausių sušiams skirtų žuvų rinkinį.
Skumbrė
Galbūt niekada nesame girdėję apie šią žuvį ir galbūt niekada nesame jos išbandę, tačiau tai žuvis, kuri puikiai tinka tiek sušiams, tiek sašiams. Be to, jo dėka Bandau skonį ir riebią tekstūrą, jie pasieks įspūdingą rezultatą, kai mes jį įsimesime į burną. Dėl skonių derinio norėsis dar vieno gabalėlio, dar kito, ir dar kito…
Paprastoji stauridė taip pat žinoma kaip skumbrė ir priklauso mėlynųjų žuvų grupei, kuri taip tipiška Ispanijoje, kartu su ančiuviais ir sardinėmis taip pat yra labiausiai vartojamų žuvų sąraše. Jis išgarsėjo dėl didelio sveikųjų riebalų kiekio, skonio ir maistinės vertės.
Paprastųjų stauridžių sezonas trunka nuo pavasario (balandžio) iki rudens (spalio mėn.). Rekomenduojame užeiti per turgų ar žuvies turgų ir paragauti stauridžių, virtų garuose, keptų su bulvėmis, kepta ant grotelių, česnakų, keptų ir kt.
Kitos žuvys sušiams
Yra keletas sušiams skirtų žuvų, nors labiausiai rekomenduojamos tos, kurias aprašėme aukščiau. Likusieji yra vienodai tinkami variantai, tačiau pusiaukelėje tarp pagarbos japonų tradicijoms ir bet kokios norimos žuvies vartojimo.
Jei buvome kokybiškame autentiškame japoniškame restorane, tikėtina, kad esame išbandę net sušius su jūros gėrybėmis ir ikrais. Taip yra todėl, kad verta valgyti beveik bet kokios rūšies žuvį ir vėžiagyvius, jei jie yra geros kokybės ir gerai dera su kitais ingredientais.
Nors ei, kad „bet kas to vertas“, reikia sakyti atsargiai. Be žuvies sušiams, apie kurias jau minėjome anksčiau, yra ir kitų, kurios taip pat tinka šiam tipiškam japoniškam patiekalui. Pavyzdžiui, mes turime auksinis, jo skonis sušiuose yra išskirtinis ir jį reikia labai smulkiai supjaustyti.
La jūros bosas Tai dar vienas variantas, labai panašus į auksą ir reikalaujantis labai smulkių pjūvių. Naudodami ešerius gauname labai įmantrų kąsnį, bet jau dabar sakome, kad su ešeriais nėra lengva pasiekti gerą suši.
Prieš tai komentavome, kad buvo vėrinukų ir sušių receptų, bet tai kraštutinumas, nors realybė tokia, kad dažniausiai naudojamas sardinės. Ši žuvis turi daug trūkumų, ją reikia labai greitai suvalgyti, tai yra pasigaminti suši ir suvalgyti. Jei laukiame per ilgai, jis apkarsta ir suyra. Kitas trūkumas yra sunkus valdymas, kvapas ir tai, kad rezultatas nebus visiškai išskirtinis.
La Vieira Tai vienintelis kokybiškas vėžiagyvis, kuris dažniausiai naudojamas sušiuose, nors gana tikėtina, kad net esame išbandę jį su krevetėmis iš Huelvos. Norint pagaminti šį patiekalą, gyvūnas turi būti gyvas, kad patiekalas mūsų burną pasiektų kuo šviežesnis.